Os presentamos un plato de categoría pero elaborado de forma diferente a la tradicional. Y es que no puede estar más meloso y tierno para comerse todo de un bocado.
Convertimos un exquisito guiso de rabo de toro o ternera en un bocado delicioso pero algo más delicado y elegante en su presentación con una guarnición también diferente. Un plato para sorprender a vuestros invitados.
Raciones: 6
Calorías: 2482kcal
Ingredientes
Rabo de toro
- 1,5 k Rabo de toro o ternera
- 100 g Mirepoix mediana (zanahoria, cebolla y apio)
- 250 ml Vino tinto
- 50 ml Brandy
- 1 l fondo oscuro de ternera
Rosti de Patata
- 450 g patatas
- 3 cda Sal
- 1 Romero
Elaboración paso a paso
- Limpiamos los trozos de rabo quitando el exceso de grasa y pieles blancas.
- En una olla rápida grande con aceite caliente metemos los trozos salpimentados a temperatura no muy fuerte
- Mientras se doran los trozos cortamos la mirepix en trozos medianos. La zanahora pelada, apio y cebolla.
- Metemos la mirepoix en la olla junto con 4 dientes de ajo en camisa (con piel) aplastados y rehogamos todo bien
- Cuando esté rehogado echamos el vino tinto y el brandy y se reduzca bien el alcohol.
- Una vez reducido agregamos el fondo oscuro de ternera (tenéis la receta aquí) o ya comprado de buena calidad.
- Dejamos que se cocine a fuego fuerte para retirar la espuma con una cuchara, que son las impurezas que ha ido soltando la carne) y tapamos la olla.
- Dejamos cocinar cuando salgan los dos anillos 1 hora.
- Mientras vamos preparando el rosti de patata que será el acompañamiento de nuestra carne. Tenéis la receta aquí.
- Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que podamos abrir la olla.
- Colamos el caldo por un chino a una olla más pequeña y reservamos la carne aparte retirando todas la verduras.
- Con unos guantes desmigamos la carne retirando todos los huesos y las partes más duras.
- Reducimos el caldo a fuego medio - fuerte hasta que coja consistencia de salsa.
- En un robot de cocina, o si no tienes es posible hacerlo con una varilla, removemos bien la carne desmigada y cuando esté la salsa reducida le vamos añadiendo poco a poco a la carne y removemos hasta que tenga una consistencia homogénea y justa de salsa e impregnada. Probamos de sal y pimienta. Reservamos parte de la salsa para después.
- Extendemos papel film en una superficie lisa y ponemos la mexcla de rabo de toro sobre el mimo. Unas 3 o 4 cucharadas grandes, bien repartidas.
- Con la ayuda del papel film hacemos un rulo cerrándolo como si fuera un caramelo, bien apretado para darle forma y consistencia y dejamos enfriar un par de horas en el frigorífico. También podéis dejarlo hecho del día anterior.
- Una vez fríos en los que haya cogido consistencia el rulo, cortamos por un lado y retiramos el resto de papel film sobre una tabla de cortar y cortamos en discos de unos 3 dedos de grosor.
- Ponemos los discos sobre un fuente con rejilla y papel de horno y al horno unos 10 minutos.
- Cocinamos los rosti de patata. Tenéis la receta completa aquí.
- El resto de la salsa la reducimos aún más hasta que su consistencia sea densa.
- Pasados los 10 minutos glaseamos con un pincel los discos con la salsa reducida y volvemos a meter en el horno unos minutos hasta que se adhiera a la carne y forme una capa.
- Sacamos del horno y volvemos glasear los discos con un pincel antes de servir
- Con un cortapastas redondo hacemos un círculo al rosti de patata para hacer un disco algo más grande que el disco de rabo de toro
- Ponemos sobre el rosti de patata el rabo de toro con el glaseado y servimos.
Nutrition
Calorías: 2482kcal | Carbohidratos: 95g | Proteína: 309g | gordo: 55g | Grasa saturada: 17g | Colesterol: 1125mg | Sodio: 6250mg | Potasio: 7782mg | Fibra: 13g | Azúcar: 10g | Vitamina a: 16706IU | Vitamina C: 95mg | Calcio: 467mg | Hierro: 18mg
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1 comentario en «Rabo de toro desmigado glaseado con rosti de patata»