Rabo de toro desmigado glaseado con rosti de patata

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Rabo de toro desmigado glaseado con rosti de patata

Rabo de toro deshuesado y desmigado

Tiempo de preparación30

Tiempo de cocción1

Tiempo total1 30

Plato: Carnes

Cocina: Española

Keyword: cena especial, cena invitados, comida especial, comida invitados, plato invitados, rabo de ternera, rabo de toro diferente

Recetario: Recetas Navidad, Recetas saladas

Raciones:

Calorías: 2482kcal

Ingredientes

Rabo de toro

1,5 k Rabo de toro o ternera
100 g Mirepoix mediana (zanahoria, cebolla y apio)
250 ml Vino tinto
50 ml Brandy
1 l fondo oscuro de ternera

Rosti de Patata

450 g patatas
3 cda Sal
1 Romero

Elaboración paso a paso

Limpiamos los trozos de rabo quitando el exceso de grasa y pieles blancas.
En una olla rápida grande con aceite caliente metemos los trozos salpimentados a temperatura no muy fuerte
Mientras se doran los trozos cortamos la mirepix en trozos medianos. La zanahora pelada, apio y cebolla.
Metemos la mirepoix en la olla junto con 4 dientes de ajo en camisa (con piel) aplastados y rehogamos todo bien
Cuando esté rehogado echamos el vino tinto y el brandy y se reduzca bien el alcohol.
Una vez reducido agregamos el fondo oscuro de ternera (tenéis la receta aquí) o ya comprado de buena calidad.
Dejamos que se cocine a fuego fuerte para retirar la espuma con una cuchara, que son las impurezas que ha ido soltando la carne) y tapamos la olla.
Dejamos cocinar cuando salgan los dos anillos 1 hora.
Mientras vamos preparando el rosti de patata que será el acompañamiento de nuestra carne. Tenéis la receta aquí.
Transcurrido el tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que podamos abrir la olla.
Colamos el caldo por un chino a una olla más pequeña y reservamos la carne aparte retirando todas la verduras.
Con unos guantes desmigamos la carne retirando todos los huesos y las partes más duras.
Reducimos el caldo a fuego medio - fuerte hasta que coja consistencia de salsa.
En un robot de cocina, o si no tienes es posible hacerlo con una varilla, removemos bien la carne desmigada y cuando esté la salsa reducida le vamos añadiendo poco a poco a la carne y removemos hasta que tenga una consistencia homogénea y justa de salsa e impregnada. Probamos de sal y pimienta. Reservamos parte de la salsa para después.
Extendemos papel film en una superficie lisa y ponemos la mexcla de rabo de toro sobre el mimo. Unas 3 o 4 cucharadas grandes, bien repartidas.
Con la ayuda del papel film hacemos un rulo cerrándolo como si fuera un caramelo, bien apretado para darle forma y consistencia y dejamos enfriar un par de horas en el frigorífico. También podéis dejarlo hecho del día anterior.
Una vez fríos en los que haya cogido consistencia el rulo, cortamos por un lado y retiramos el resto de papel film sobre una tabla de cortar y cortamos en discos de unos 3 dedos de grosor.
Ponemos los discos sobre un fuente con rejilla y papel de horno y al horno unos 10 minutos.
Cocinamos los rosti de patata. Tenéis la receta completa aquí.
El resto de la salsa la reducimos aún más hasta que su consistencia sea densa.
Pasados los 10 minutos glaseamos con un pincel los discos con la salsa reducida y volvemos a meter en el horno unos minutos hasta que se adhiera a la carne y forme una capa.
Sacamos del horno y volvemos glasear los discos con un pincel antes de servir
Con un cortapastas redondo hacemos un círculo al rosti de patata para hacer un disco algo más grande que el disco de rabo de toro
Ponemos sobre el rosti de patata el rabo de toro con el glaseado y servimos.

Notas

Os presentamos un plato de categoría pero elaborado de forma diferente a la tradicional. Y es que no puede estar más meloso y tierno para comerse todo de un bocado.

Convertimos un exquisito guiso de rabo de toro o ternera en un bocado delicioso pero algo más delicado y elegante en su presentación con una guarnición también diferente. Un plato para sorprender a vuestros invitados.

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