Rulos de rodaballo en col china con ají amarillo

• Fileteamos el rodaballo en 4 filetes. Podemos pedirlo al pescadero que nos lo de hecho, y guardan las espinas y cabeza para hacer un fumet de pescado casero (clave en cualquier receta). Podéis encontrar la receta aquí.
  
• Salpimentamos los filetes y reservamos con film en la nevera.
  
• Cortamos las verduras y dejamos preparadas en boles para las distintas elaboraciones del plato, ya que las cocinaremos de maneras diferentes:

  1 bol con 1 cebolla morada y 2 pimientos amarillos cortados en juliana

  1 bol con 1 cebolla morada en juliana

  1 bol con 1 cebolla grande cortada en brunoise (cuadraditos pequeños)

  1 bol con 2 ajos picados muy finos cubierto de aceite para conservar.
  

Cebolla encurtida

• Comenzamos encurtiendo 1 cebolla morada que nos servirá para la decoración y hacer el contraste de textura y sabores del plato:

  En un cazo pequeño mezclamos los ingredientes líquidos del encurtido. Cuando comience a hervir introducimos la cebolla morada en juliana que le cubra bien, retiramos del fuego y tapamos bien con film transparente. Reservamos en la nevera.
  

Verduras caramelizadas

• Por otro lado en una cazuela con el aceite bien caliente echamos los pimientos y cebollas moradas en juliana y pochamos lentamente. Agregamos 30 gr de azúcar y se vayan caramelizando a fuego muy lento. Aquí la paciencia es la clave, hasta que estén tiernos y cojan algo de color.
  
• Cuando estén listos reservamos. Podemos colarlo para que suelten todo el aceite
  

Salsa de ají amarillo

• En otra cazuela rehogamos ligeramente los ajos picados en aceite y seguidamente añadimos la cebolla bien picada y pochamos hasta que esta se quede transparente
  
• Una vez esté pochada añadimos 1 cucharada de cúrcuma, la rama de apio y agregamos la pasta de ají amarillo.
  
• Lo removemos bien y añadimos el fumet de pescado caliente. Nosotros vamos añadiendo a ojo depende la textura que queramos de la salsa. Tener en cuenta que luego vamos a reducir la salsa.
  
• Luego colaremos y reduciremos hasta conseguir la textura deseada. Probar de sal. Nosotros en este punto le añadimos media lima exprimida que le da un contraste brutal con el ají y a la vez aligera y refresca el toque picante del ají.
  

Rulos de rodaballo

• Preparamos los rulos cortando en dos mitades cada lomo y los unimos.
  
• Por otro lado escaldamos las hojas de col china en agua hirviendo durante unos 20 segundos. Pasándolas acto seguido a un bol con agua fría y hielo para parar la cocción.
  
• Secamos bien cada hoja con papel absorbente y le quitamos la penca central para que sea más uniforme.
  
• En la superficie de trabajo extendemos film transparente, sobre el mismo vamos colocando y superponiendo las hojas de col china y sobre la cama de hojas el rulo de rodaballo previamente salpimentado.
  
• Enrollamos con la ayuda del papel film presionando bien para que no se nos desmoronen luego los rulos y envolvemos a modo de caramelo
  
• Atamos a ambos lados de cada rulo. Deben estar bien atados para que no entre agua en la cocción.
  
• Cocinamos los rulos en agua hirviendo durante unos 9 minutos. No debe excederse el tiempo para que el pescado esté jugoso.
  
• Los sacamos pasado el tiempo y los dejamos reposar unos minutos sobre rejilla.
  

Cebollitas francesas glaseadas (mientras hacemos los rulos de rodaballo)

• En una cazuela añadimos la mantequilla y el azúcar y se integren y se fundan
  
• Introducimos las cebollitas y las marcamos por ambos lados.
  
• Cubrimos de agua las cebollitas y tapamos y cocinamos durante 15 minutos. Iremos comprobando si están tiernas pinchando con un chuchillo.
  
• Pasado el tiempo, si ya están tiernas destapamos y dejamos evaporar el líquido. Dejaremos reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco.

  A esto se le llama glaseado marrón porque reducimos todo el líquido hasta que se vuelva un color caramelo.
  

Emplatamos

• Ya tenemos la salsa de ají amarillo colada y reducida y tenemos preparado la cebolla morada encurtida (ya escurrida) y los pimientos y cebollas moradas caramelizadas.
  
• Una vez reposados los rulos les retiramos el film transparente y les damos forma para emplatar.
  
• En un plato hondo disponemos de 2 rulos de rodaballo, a un lado las verduras caramelizadas (pimientos y cebollas) al otro una cebolla glaseada, por encima la cebolla encurtida y de la ayuda de una jarra vertemos en el fondo la salsa. A degustar !!