• Infusionamos 2 litros de leches con los dos huesos de jamón y lo reducimos a 1 litro a fuego lento. Vamos
  
• Mientras cocemos 2 huevos en agua hirviendo y un chorro de vinagre. Cuando el agua hierva introducimos los huevos y cocinamos durante 11 minutos para tener una cocción perfecta. Retiramos y enfriamos en agua con hielo para detener la cocción. Una vez fríos picamos los huevos muy finito y reservamos.
  
• Picamos la cebolla en ciceller. Corte muy fino en cuadraditos.
  
• Quitamos la piel del chorizo y desmenuzamos.
  
• Posteriormente lo picamos en un robot de cocina y reservamos.
  
• Comenzamos con el sofrito: en una cacerola añadimos la mantequilla y cuando esté derretida y comenzando a cocinar añadimos la cebolla picada y se vaya pochando lentamente durante unos 10-15 minutos hasta que esta quede transparente.
  
• Añadimos el chorizo picado y se poche con la cebolla
  
• Añadimos la harina y mezclamos bien con una varilla y se cocina durante al menos 1 minuto e ir moviendo mientras.
  
• Vamos añadiendo la leche infusionada caliente poco a poco sin dejar de remover con la varilla.
  
• Irá cogiendo textura, sin dejar de mover la mezcla. Prueba de sal, aunque no hará falta por la sal que lleve la leche infusionada con el jamón y el chorizo ya le de suficiente sabor.
• Cuando esté cocinada la mezcla y haya cogido textura añadimos los huevos picados
  
• Extendemos la mezcla en una fuente alargada para que enfríe con mayor facilidad y sobre la capa de arriba extendemos mantequilla para que la capa no se reseque. Filmamos con film transparente y reservamos en la nevera y dejamos reposar 1 / 2 horas aproximadamente.
  

Preparamos la mise en place para rebozar las croquetas y hacer la forma

• Vertemos la masa de las croquetas fría / atemperada en una manga pastelera. A nosotros nos gusta hacerlas redonditas pero podéis hacerlas con cuchara, con las manos o como más cómodo os sea.

  Batimos en un bowl 4/5 huevos y preparamos 2 fuentes con pan rallado. Aquí está la clave para que queden super crujientes. Nuestro rebozado siempre lo hacemos, primero pan rallado,huevo y pan rallado.
  
• Con la manga pastelera vamos añadiendo la misma cantidad aproximada sobre el pan rallado presionando levemente hacia el pan rallado para una primera forma. Luego con la mano o con la ayuda de una cuchara o con movimientos determinantes sobre la fuente de un lado a otro vamos cubriendo las bolitas de pan rallado. Luego las pasaremos al huevo y otra vez en pan rallado (en una fuente nueva).

  Podéis utilizar también panko si os gusta la cobertura más gruesa. Pero os podemos asegurar que con esta elaboración a dos pasos quedan super crujientes y muy finas.
  
• Las vamos dejando en una fuente listas para freir. Nosotros las freimos en aceite muy caliente (es la clave para que no se abran) y las croquetas estén atemperadas, no frías, para que no haya mucho contraste de temperatura con el aceite. Aquí una freidora es muy cómoda pero si no puedes hacerlas en una sartén con abundante aceite que las cubra en 2/3 y muy caliente (180/190º) y retirar con una espumadera.
• Podemos congelarlas sin freir y os recomendamos que se descongelen antes y se atemperen antes de freir para que no se nos abran.